粵菜館首創廣式月餅新時期
傳統餅餌店進級為茶居，樓下賣餅餌，樓下喫茶品茗吃點心；再進一個步驟就是茶室茶館，一樓外賣位置絕對下降，堂飲堂室相形主要；再后來是茶室酒坊合流。所以，餅餌茶居之后，菜館酒坊運營月餅漸擅勝場。后來氣勢最顯赫的冠生園，固然食物產業的位置跨越其酒樓菜館，但他起身的倒是茶居兼營宵夜館。他1905年來滬，在竹生居學徒期滿之后，學著竹生居與人合開了冠噴鼻宵夜館：“義和居位于新舞臺正面，系新舞臺茶房頭子張君所開辦者，二三層樓設改進茶茗，樓下粵菜，回我們打點，且命名‘冠噴鼻’，這是我最先手創的大事業。冠噴鼻的重要營業，當然是粵菜（俗稱消夜館），同時附售廣式茶食蓮子糖等，我們那時采用分工一起配合制，自己擔負管帳接待和營業design，蘇君則專理烹調和進菜的職務。”（冼冠生《三十年來冠生自述》，《食物界》1933年第4期，15頁）但給外人印象，則似乎糖果為主，由於他們的報章市場行銷，是不及于粵菜的：“本號開設南市外馬路戲園北首，自制蜜餞糖果，送禮茶食，每盒十件一角；本國餅干，每罐二角；廣東臘腸，每斤五角；中外罐頭品物，無美不備。蜜餞蓮子糖，可口噴鼻甜，甘旨裝飾，優美送禮佳品，每元天平秤四斤。官禮物物，一應俱全，價廉物美，以廣兜攬，特此市場行銷。”（《南市十六展新開冠噴鼻蜜餞蓮子糖零售》，《申報》1909年3月31日第8版）這么小本生意起身，卻不惜市場行銷費，恰是冼冠生重營銷的基因表現。
生孩子零售糖果，豈能少得了月餅？所以第二年冼冠生就把重心放在了月餅上：“本號仍增中秋佳節月餅，聘任名師選配，品料優良，巧制五仁、什錦、豆沙、豆蓉月餅每元四盒，加頭、百果、五仁、金腿、玫瑰、冰皮、棗泥、蓮蓉月餅每盒洋四角，百果小月餅每盒一角蓮，子糖每元四斤，廣東臘腸每斤洋五角六分，中外罐頭食物、蛤士蟆送禮物物一應非分特別公平，函購立奉。賜顧請至十六浦外灘新舞臺北首即是。一設寗紹船埠年夜達里口分號買賣可也。”（《上海南市冠噴鼻號中秋月餅上市》，《申報》1910年9月8日第8版）“仍增”二字表白他們往年一創建即開賣月餅了，而“函購”之舉則差未幾屬于首舞蹈教室創，至多筆者未見第二家有此舉動。
由於各種緣由，當然重要是新舞臺自十六展遷往九畝地之后，冠噴鼻“頓掉往了重要的顧客，乃至營業不振，乃不得不斷辦”。（東白《冠生園主人洗冠生拜訪記》，《新人周刊》1934年第1卷第3期，第10頁）但旋又與人襲用廣州有名茶居陶陶居之名合開了陶陶居中西菜館：“本居擇于陰陽歷仲春十二日 三月十九號揭幕，特設改進坐位，裝璜幽雅，用具優良，聘任名師，烹調中西酒席，巧制西式食物，隨便小酌，菜館優美，接待周密，非敢夸口，請測驗考試之。” （《上海新開陶陶居中西菜館》，《申報》1913年3月17日第1版）中秋月餅，還是他們運營的重頭戲，並且廣式蘇式兼營：“本居精制各類葷素月餅，豆沙、豆蓉、蓮蓉、棗泥、南腿、榨菜、五仁、玫瑰、百果、椒鹽、蔥油、魚翅、雞丁、鴨腿等色，項目單一，不克不及細錄。廣式每盒年夜洋二角半至五角，蘇式每盒小洋八分至一角半，物美價廉，傳佈眾口，如蒙賜顧，請至南京路西首陶陶居，無任接待。”（《（陶陶居）中秋月餅上市》，1915年9月15日第4版）
后出處于“先施永安接踵成立，無異把全市顧客，都集中于南京路，五馬路貿易便受了極年夜的影響，不久，市房翻造，很多商舖，不克不及持續”（冼冠生《三十年來冠生自述》，《食物界》1933年第4期，13-14頁），他的陶陶居也宣佈畢業。此后，“蟄居九畝地，研討食物及食譜，得夏月珊援手，拼集數百元，開設冠生園，專售果汁牛肉，陳皮梅等，傾銷游戲場內，并運銷港粵，營業年夜振。又承鄭正秋、孫雪泥、薛壽齡諸師長教師參加，一起配合奮斗，至今本錢達五十萬元，支店遍本外地”（潤身《冼冠生師長教師勝利史》，《興業郵乘》1935年第36期，13-14頁）。
前兩次創業，他是粵菜先行，這一次倒是餅餌先行。在依據地上海這般，在外地亦然。好比另一經濟重鎮天津，一經北上，就漸奪廣隆泰之席，如《至公報》天津版1931年9月12日第5版市場行銷《二十世紀年夜進獻之冠生園迷信爐焙中秋月餅》稱其月餅：“無生熟不勻之弊，各省人均配胃口。美術盒裝不加費，送禮餉客最寶貴。改進廣東蓮蓉月每盒四只洋七角二分，豆沙月每盒七角二分……另有雞絲、鴨腿、妻子、五仁、旦黃、杏蓉等種月餅，另有有名小月餅分豆沙、百果二種，送禮自食，亦頗寶貴。秋節禮物，花樣萬全。”
再到后來，廣隆泰與冠生園的連鑣并軫的競爭之下，風卷殘云，連代表南派的稻噴鼻村，都改營廣式月餅，則天津月餅市場，誠可謂廣式一家獨年夜了：“本號特聘廣東名師，精制超級改進月餅，不同凡響。料質豐盛，迷信爐焙，為他家所不及。送禮自用，均極適宜。尚祈各界仕女光顧批評比擬，方知言不謬也。天津法租界天祥對過明記稻噴鼻村啟。”（《超級改進月餅》，《至公報》天津版1932年9月3日第11版）
有市（場）才有戲。以前，在小農經濟時期，即使在通都年夜邑，生齒也都無限，貿易也不會太發財，這從酒席館業的成長過程也可見一斑。晚期不只沒有跨區域的酒席館，即使北京如許的首善之區，年夜型酒樓也是到近代才呈現，傳統的酒席館都是絕對小型，王公貴族自擁家廚，稍年夜排場是上門到會，或許借助各省會館。像廣州如許在上海突起之前的貿易都會，年夜型茶室酒樓異樣是近代以來的產品。而月餅的講求，不只與茶室酒坊成長同步，並且年夜有賴于茶室酒坊的制作，尤其是在五口互市之后上海如許五方輻輳的發財市場系統之下，以及天津如許輻射全部華北的經濟和金融中間之中。
冠生園與廣隆泰之外，加入同盟表演天津月餅市場競爭年夜戲的新腳色，乃是新興的粵菜年夜酒樓廣州亦樂土餐館：“本園特聘粵籍名師，精制中西點心，迷信烤爐，物資精美，家教與別分歧。價錢從廉，請諸君測驗考試，方知言之不謬也。改進月餅、百果小月餅、有名特殊蓮子月餅、中秋月餅。開想法租界天祥后門對過泰隆路。”（《至公報》天津版1935年9月4日第13版）由此也可見酒樓業與月餅業的互為倚重與雙向奔赴。冠生園則更有笑傲同儕之勢——《試看本日冠生園，竟是中秋月餅秋節禮物的年夜本營》（《至公報》天津版1935年9月4日第13版）。
轉眼到了抗克服利之后，天津月餅市場，還是廣式月餅當家，從報章市場行銷，即可窺見。壽康公司率先市場行銷，直稱“中秋節送禮珍品! 壽康廣東月餅”（《至公報》天津版1946年9月6日第1版）。進而自誇“本市獨一月餅專家”（《至公報》天津版1947年9月25日第1版）和興食物公司則稱中秋禮最全，而以月餅為最。（《至公報》天津版1946年9月6日第1版）蘇式酒家稻噴鼻村十余年不改本質力推行式月餅，最堪記憶：“送禮請到森記稻噴鼻村往買：特備廣東月餅、改進月餅、金華火腿、洋酒罐頭。”（《至公報》天津版1946年9月6日第4版）還特殊誇大：“嚴禁假鳳虛凰濫竽充市：想買真正隧道廣東月餅，請到綠牌電車道。”（《稻噴鼻村市場行銷》，《至公報》天津版1947年9月27日第1版）仿佛只要廣式月餅才是正宗月餅，仿佛只要稻噴鼻村月餅才是家教正宗廣式月餅。真是一件非常有興趣味的事。老牌的最負盛名的粵菜館北利安當然也不會出席此月餅盛宴：“北安利開創，一年一度進獻改進月餅，錯過須待來歲。材料寶貴，不同凡響。”（《至公報》天津版1947年9月25日第1版）
總而言之，言而總之，在天津最有名的《至公報》上做市場行銷的，簡直純是廣式月餅，則廣式月餅，雄霸天津，自不待言。
上海加冕廣式月餅
從某種意義上說，廣東人吃廣式月餅，有什么好說的呢？外人說好才是真的好。外人說好的最佳坐標點，則非上海莫屬。上海是新的文明中間和傳佈中間，更是遠東最年夜的經濟中間，也是一個五方輻輳的移平易近城市，上海的接收度，簡直可以同等于全國的接收度，現實上也影響到全國。
廣式月餅晚期在上海的成長前已有述，但晚期并非人人關懷，更不會人人記得，是以最值得臚陳的，當然是平易近國中后期。
上海粵菜館在北伐成功之后進進壯盛時代，廣式月餅也是如許。《上海知識》1928年第41期有篇不才的文章《月餅》說：“上海處所的月餅，約可分為三種，就是廣式、蘇式、寧式……疇前銷路，推蘇寧兩幫為巨頭，廣幫只多數粵人嗜之罷了。此刻則否則，要算廣式最時興……所以我料不久蘇寧兩幫月餅，或須同回裁減，而要讓廣幫獨占鰲頭了。”前述徐珂說“先施公司之月餅，有一枚須銀幣四百圓者；冠生園亦有之，則百圓。惟角黍有一枚須銀幣五圓者。先施、冠生之本錢，粵報酬多，購月餅、角黍，亦年夜率為粵人，不然且駭怪且咨嗟。珂謂此固足以見粵人財力之雄，豐于自奉。”不才的《月餅》也說：“惟有廣東月餅，售價極昂，殊非普通冷素人家所能介入。像本年冠生園的‘貂蟬拜月’，與業已停閉的馬玉山的‘白帽果子蛋糕月餅’，一餅之價，取值百元，怎不令人可驚呢！……而蘇寧式者，每個只售二三角罷了。”這是什么價位呢？那時廣州年夜同酒家最昂貴的一年夜盆年夜裙翅，也才六十元；北京譚家菜的魚翅席，開初每位也四元，一席最多也就三四十元。這里，詳作者徐珂之意，當然不是誇大月餅的處所特點，而是誇大月餅的昂貴，而這月餅的昂貴，當然是其品德，不然就談不上“豐于自奉”了。而買廣式月餅的“年夜率為粵人，不然且駭怪且咨嗟”，這一方面是由於粵人確切有錢，清初以來，對外商業，持久是廣州一口壟斷；近代以后，固然擴展到五口互市，但從事洋大班的賺錢活計，基礎上仍是粵人攬著。另一方面，則是由於邊疆人不像粵人如許舍得，至多不舍得把月餅做得這么講求昂貴。與“食在廣州”在晚清平易近國經過上海風行全國事一樣的事理。由於像徐珂如許的名流，長短常有壓服力有號令力的，他編撰上萬萬字的經典名著《清稗類鈔》，對全國各地的平易近間汗青風氣包含飲食風俗，有很詳盡的搜集，長短常有代表機能闡明題目的。
廣式月餅有極端昂貴的，更多的是價廉物美的，只要如許，才幹普遍占領市場，知足各條理顧客的需求。酒席館業也是如許。這也是我幾回再三誇大的一個不雅點，即一個菜系，必需要有精致高真個引領者，也有各條理的雁行者；粵菜之有譚家菜、太史菜，湘菜之有譚府菜，川菜之有姑姑筵等，無不這般。從晚清直到抗戰前夜，廣式月餅一向都有很是昂貴的。好比周全抗戰前的最后一個中秋，《至公報》上海版1936年9月30日第15版有一篇剛鮑申的《上海月餅的品種》說上海月餅之貴，全屬廣式：“冠生園有一個月餅，名為‘眾星拱月’價值一百元，先施公司有一個月餅，名叫航空弄月，價值一百元，永安公司有一個‘永安歲月’，價值七十元。新新公司也有一個‘眾星拱月’，價值七十元，泰康公司最貴的月餅價值八十元，名叫‘蟾宮攀月’，這些，都是他們的代表作品。”可是，他又說，民眾化的月餅，也是廣式為主：“至于通俗的月餅呢，廣式究竟是后來名上，不單名詞大雅，並且品種浩繁。計有豆沙肉月，蠔黃品月，蓮蓉肉月，百果咸肉月，雙簧蓮蓉月，五仁月，棗泥月等等，蘇式月餅的名詞就誠實多了，分做鮮肉，南腿，三鮮，豬油夾沙，蔥油南腿，五仁百果，淨水玫瑰等數種，不單名詞沒有廣式月餅的大雅，並且品種也沒有廣式月餅浩繁。”
冠生園固然做很貴的月餅，但老板冼冠生本身卻并不認為然：“我第一個感慨就是中國人的心思有點莫名其妙。譬如以月餅來說罷。月餅的資料無非是面粉、白糖、芝麻、杏仁、蓮心、豆沙等等。每個月餅所費的資料是無限的，但我們為什么賣得很貴；每個月餅甚至有三塊錢、五塊錢的呢？這由於我們不賣如許的價錢，假如賣了一二毛錢一個，那就沒有人來買了。普通摩登男女認為價錢賤了是不時興，他們情愿到本國交流糖果公司往買其他工具來送禮了；這是很顯見的。”（東白《冠生園主人洗冠生拜訪記》，《新人周刊》1934年第1卷第3期，第10頁）真是有點得了廉價不賣乖的滋味。甚至連傳統廣式月餅的花樣格式也加以批駁：“廣州月餅名堂甚多，分歧理的也是良多，例如燒鴨月餅，禾花雀月餅，總感到并非月餅的好原料。在四五十年以前，貴族階層年夜都購置紅綾月餅，白綾月餅，胭脂花月餅，寫意花月餅，但細心研討它的口胃，很多是甜咸不勻。”（冼冠生《月餅研討》，《食物界》1933年第5期，第5頁）他的批駁也并非沒有事理，要害是他有他的底氣——以現實舉動轉變或許說“糾偏”。
廣式月餅品種之豐盛，後面舉了1888年怡珍居之舞蹈場地例，這里我們還可再舉安泰園酒樓1928年的一個市場行銷為例以資闡明：
安泰歲月每座三十元，幸福歲月每座十元，流霞醉月每座五元，團聚好月每盒一個二元，成功日月每盒二個一元，珠江夜月每盒四個一元，三潭印月每盒四個一元，蠔黃肉月每盒四個八角半，金腿肉月每盒四個八角半，蛋黃蓮蓉月每盒四個八角半，銀河夜月每盒四個八角半，蓮蓉肉月每盒四個八角，蓮蓉素月每盒四個八角，冰皮蓮蓉月每盒四個八角，蠔豉肉月每盒四個八角，鴨腿肉月每盒四個八角，棗泥肉月每盒四個七角半，棗泥素月每盒四個七角半，麻菇凈素月每盒四個七角半，冬菇素月每盒四個七角半，蘇蛋肉月每盒四個七角，五仁咸肉月每盒四個七角，五仁甜肉月每盒四個七角，豆蓉蛋黃月每盒四個七角，噴鼻蕉肉月每盒四個七角，椰絲肉月每盒四個七角，豆沙肉月每盒四個五角半，豆沙素月每盒四個五角半，豆蓉肉月每盒四個五角半，豆蓉素月每盒四個五角半，冰皮豆沙月每盒四個五角半，冰皮豆蓉月每盒四個五角半。（《安泰園酒樓月餅品名價目》，《申報》1927年8月28日第19版）
廣州當地，也是見義勇為，可略舉一例，以管窺豹：“涎噴鼻茶室（廣州永漢路）：合桃丹鳳月、杭仁蓮蓉月、寶鴨穿蓮月、五仁羅漢月、金華火腿月、鳳凰西山月、銀河映秋月、欖仁椰蓉月、火鴨鴛鴦月、南乳噴鼻肉月、金鳳香腸月、東坡騰皓月、金銀叉燒月、杭仁豆蓉月、玫瑰上甜月、上豆沙肉月、什錦上咸月、下品果子月、蓮子蓉月、芳香椒鹽月、五仁噴鼻月、豆沙羅漢月、五仁咸月、豆蓮羅漢月、豆蓉肉月、龍腦蓮蓉月、豆沙肉月、龍腦豆蓉月、豆蓉素月、蓮蓉素月、雙鳳蓮蓉月。”（劉萬章《廣州月餅的稱號》，《風俗》1928年第32期）
至于市場占有率方面，《至公報》上海版1936年9月30日第15版也即統一版面，還有一篇楚人的《上海的月餅市場》，有過描寫：“此刻，上海市場上占最年夜的權勢的，就是廣式與蘇式兩種。尤其是廣式的月餅，更是雄視一切。說起來也是相當風趣的，在三十年以前的上海月餅市場，差未幾是蘇式月餅的全國，不單沒有廣式月餅的位置，他人談也不談到廣式月餅。后來，顛末冠生園，及永安、先施、新新三至公司的盡力，剛剛有本日的位置。到此刻，還跨越蘇式月餅，上海的市場，差未幾曾經被廣式月餅所獨霸了……廣式月餅的代表者，天然以冠生園及三至公司為最知名。而蘇式月餅，以老邁房、稻噴鼻村為代表的。”殊不知，天津稻噴鼻村早被擠迫得專賣廣式月餅了呢！
營銷是霸道
後面聊天津的廣式月餅的時辰，就曾經能讓人覺得粵人在營銷上能出奇招，上海粵菜館更是特殊器重特殊善於營銷，好比冼冠生1934年聘請本身的嫡派老鄉、片子皇后胡蝶拍攝月餅市場行銷，市場行銷語“唯中國有此明星，唯冠生園有此月餅”（《星期六》1935年第605期；亦見《胡蝶與月餅》，《美術生涯》1934年第7期），則至今仍可謂經典。更經典的是蔣介石也變相成了他們的最佳市場行銷代言：
本埠冠生園食物公司制造月餅，素以用料寶貴，烘焙得宜，蜚聲于時。往年秋間，蔣委員長當駐節武漢之日，曾派員向該公司采辦月餅數萬盒運往賞賜將士。彼時該公司以蔣委員長造福國民，豐功偉績，并另制年夜月餅一座，送呈行營慰問，深得蔣委員長之嘉許。近日金風送爽，又屆月圓時節，蔣委員長仍循舊例采購較昨年多少數字更多之月餅，運往成都，作勞軍之用。（《蔣委員長采購月餅犒剿匪將士》，《申報》1935年8月29日）
在外人看來，營銷恰是冠生園及廣式月餅獨霸市場的霸道利器：“廣式月餅，由於制作者腦筋清爽的關系，特殊留意于報紙的宣揚，以及裝璜等等，以惹起顧客的留意，好比，冠生園每年一定倡議一次專車弄月，這就是很好的生意經，而蘇式月餅，既不留意于宣揚，同時，在制造上，更墨守成法，裝潢也不講究，所以，廣式月餅就占了后來居上的上風。”（楚人《上海的月餅市場》，《至公報》上海版1936年9月30日第15版）
實在市場行銷營銷也表現在包裝裝飾上，這在後面我們曾經多有直接說到，這里再專門說說杏花樓月餅的包裝；據補白年夜王鄭逸梅師長教師說：“上海杏花樓，以月餅有名，餅匣有畫，很工巧，先出于杭稚英手，后出于李慕赤手。”（鄭逸梅《後天下之吃而吃》，上海文明出書社2015年版，第7頁）都是名家手筆。實在“杏花樓”三字，更是出自末代榜眼朱汝珍之手。冼冠生也以為花樣多樣和重視包裝，是廣式月餅制勝之一道，江浙月餅就成了他的反例：“江浙月餅，花樣欠多，甜味過濃，裝飾隨意，爐焙也很簡略，年來江浙月餅，銷路的逐步落后，可說是當然成果，不然價錢昂貴，符合普通人的購置力，豈有不縱橫國際之理。”（冼冠生《月餅研討》，《食物界》1933年第5期，第5頁）
此外，借勢文士名人認為宣傳，是上海粵菜館傳統的營銷手腕，當然也是廣式月餅的營銷手腕，尤其是安泰園。早在1926年，有名作家周瘦鵑在一篇《宴罷回來》（《上海畫報》1926年第151期，第2頁）里說：“餅圓如月，藕年夜似船，中秋佳節又至矣。武昌路安泰園酒家，以善制廣東月餅聞，特舉辦一月餅年夜會，柬邀消息記者年夜嚼。會設三樓既既廳，佐以粵中女閭歌曲，繁弦急管，別有幽默。愚與天笑、士端、介平易近、文農四君同桌，嘗餅至十余種，竊推蓮蓉為個中俊彥，豆沙次之。其柬中有‘天上月圓，人世秋半，黃花未熟，尚遲醉菊之期；玉宇初涼，已過浮瓜之候’等句，亦可誦也。”蓮蓉、豆沙，至今還是廣式月餅最經典的格式，不愧是名家咀嚼。到平易近國末年，安泰園猶保持此雅風于不墜，如有名作家包天笑說：“（平易近國十八年玄月六日）晚，虹口之安泰酒家（廣東菜館）宴客，每年八月，至月餅上市，必請客一次，當筵并召粵妓侑觴，彼等謂之‘開廳’。”（包天笑《釧影樓日誌》，《茶話》1948年第20期，第59頁）
有比擬才有辨別，比擬上風是營銷的基本。較早說到的是《至公報》天津版1932年9月5日第11版凌霄的《舊都百語》：“中秋期近，月餅滿街，這是干果展，南果展，餑餑展，以及廣東展子，姑蘇展大師搶著做的一筆生意。以餡子分者，葷素兩年夜項之下，葷的里頭，有火腿焉，雞絨焉；素的裹頭，有豆沙焉，有棗泥焉，有山查焉，有白糖焉。以做法分者有翻毛焉，有提漿焉。以地區分者有當地月餅，蘇州月餅，山西月餅。惟有廣東月餅，不單廣東飯店，廣東客棧，廣東點心展年夜賣特賣，即姑蘇老板的南果店，山西老板的干果店，亦要特殊掛塊牌子上寫廣東月餅四個年夜字，他們本店自制的姑蘇月餅，當地月餅，反而無此優待，在這里可以看出‘廣東’的一切的巨大來。其所以可以或許這般巨大者：（一）頭年夜，體魄矮壯魁偉，每個月塊頭餅約當此外月餅四倍有余。（二）每個的價格是兩角，至平常者亦須一角五仙。（三）外層皮子硬而光明，甚為壯不雅。（四）餡子項目特多，如豆蓉，蓮蓉，五仁，桃仁等，內在的事務甚為豐富。固然是這般的看實俱隆，不是中人以上的人家，很難嘗到它的利益。買一個最少是一角五分錢，在通俗過‘八月十五’的老蒼生們要試試味兒，談何易？”
稍后上海《機聯會刊》1935年第126期飛天的《談月餅》也做了很好的比擬：“‘廣式’所以昂首，‘蘇式’所以落后的緣由來，不過是下列的二種緣由：（一）‘蘇式’的制法陳腐，不知改良；（二）‘蘇式’的配味簡略，不克不及合適各省人的胃口。而‘廣式’卻相反的，制造公道。”公道在哪？“‘廣式’月餅的原料，計有杏仁、瓜仁、麻仁、合桃仁、湘蓮子、金絲密棗、金華茶腿等數十種；據他們的擔任人告知我，這些原料，都是先期向產地采辦的，而在制造以前，顛末一番周密的挑撰，挑撰之后，就從事配味的任務，配味的任務真是一件很是吃重的任務，嚴謹地，警惕地從事，一錢一兩，都無限度的，配好之后，還要顛末一番嚴厲的審查，審查終了，才推上焙爐，從事焙制。”從而獲得“‘各省人均合胃口’的好譽”。制法方式，最重要的就是采用機械焙爐烘制，防止生熟不勻之弊。但為什么其他派式不采用呢？由於他們的月餅原來就沒有太講求，皮多餡少偏薄，用不著：“由於‘廣式’的月餅，情勢比‘蘇式’的月餅年夜而厚，非顛末火力平均的焙爐烘制，不克不及盡‘生熟平均’的能事，這種焙爐，烘出來的月餅，即是無生熟不勻之弊，並且出貨還敏捷，此刻通俗的制造家用唐爐焙制的多，可是用唐爐顯然有二種毛病：一、火力太年夜，月餅易焦；二、青炭熄滅有礙衛生。”
后出的張亦庵師長教師的《蘇廣月餅》（《新都周刊》1943年第28期）可視為對此的很好的彌補闡明：“廣式月餅，餡的部門所占甚多，皮的部門所占甚少，年夜約是四與一之比。蘇式月餅則餡占約五分之二，而皮占五分之三。所以吃廣式月餅，簡直等于完整吃餅內之餡，其表皮，不外是盡不主要的一層包護其內層的工具。蘇式月餅吃起來表里并重，殊無軒輊。但是稱作‘冰皮’者，餅皮不作焦之色而雪白如冰雪，品德特殊柔嫩，然僅限于某幾種餡之月餅始有之，非一切月餅均可得而冰皮也。”
上風之下，無論在何地，廣式月餅都是首選中的首選。好比有名學者吳宓師長教師1941年10月5日日誌說：“獨進市，在谷噴鼻齋（西嶽南路）買月餅（＄6）。回而芹（滇黔綏靖公署憲兵司令部政訓主任，陸軍中校，徐德暉，心芹）來過，留贈冠生園月餅一匣。”（《吳宓日誌》第九冊，三聯書店1998年版，第183頁）陸心芹可是王侯將相啊，能成為他的禮品，也可見廣式的冠生園月餅的身價。再如時任浙江年夜黌舍長的竺可楨師長教師在1945年6月26日的遵義日誌中說：“月餅中放冰糖，長年有售，不及下江，更不及廣東之佳。”（《竺可楨日誌》第二冊，國民出書社1984年版，第848頁）又如有名作家夏衍師長教師在重慶時，更將廣式月餅作為孩子們的最佳中秋禮品：“（一九四五年）玄月二十一日，農歷中下戰書三時：趕著坐馬車進城，到Y兄處取了一筆稿費，化三千元買了六個廣東月餅，為了贏得孩子們的興奮，這算是最低限制的裝點了。”（夏衍《回來瑣記》，《至公報》天津版1946年5月19日第4版）
八月十五：摩肩繼踵競購月餅《益世畫刊》1946年 第17期
即使束縛后，廣式月餅在上海也是位置不減。且不說至今大名鼎鼎的冠生園、杏花樓和新雅，像由汗青長久的利男居成長而來的必定好食物廠，也盡力把廣式月餅發揚光年夜，在1986年上海市中秋月餅評選中，該廠生孩子的海球月餅，被評為第一名；1991年被定名為市名特企業，1993年被國際商業部認證為“中華老字號”企業。（《上海飲食辦事業志》第一篇《飲食業》第七章《名店名師》，上海社科院出書社2006年版）不外鄭逸梅老師長教師在文章中依然寫成利男居，可見廣式月餅若何深刻一代人之心：“在曩昔，新雅、好事林并不供給月餅。本市較著名的年夜三元、利男居、杏花樓等數家，現在年夜三元已不存在，利男居屈居主要，唯杏花樓仍堅持搶先。在月餅中，廣式之所以能壓服群雄，要害在于一是保質期長，二是經得起碰撞。而蘇式、潮式、寧式，在此二項上處于晦氣位置。”（鄭逸梅《後天下之吃而吃》，上海文明出書社2015年版，第64頁）