“魚羹醋縷味稱奇，想自南遷宋嫂遺。也比燕京煼栗法，來從汴土李和兒。”
清代詩人趙翼寫了一組《西湖雜詩》，此是其五。趙翼又在詩后自注“湖上酒坊賣醋縷魚，頗佳”。詩中將西湖醋魚與宋嫂魚羹的典故混為一談，認定西湖醋魚是宋五嫂的手藝，這在清代文人筆記中不足為奇。
袁枚在《隨園食單》中異樣寫過西湖醋魚，稱為“醋摟魚”。袁枚說舞蹈場地醋摟，趙翼說醋縷，就是明天說的醋熘。那時西湖著名店五柳居，醋魚是招牌菜，人稱“五柳魚”。
趙翼與袁枚友善。趙翼是江蘇常州人，贊許醋魚好吃，袁枚是正派的浙江杭州人，在《隨園食單》中記敘西湖醋魚的烹調之法之外，卻吐槽“醬臭魚敗”“徒存虛名”：
“用活青魚切年夜塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起瑜伽教室鍋。此物杭州西湖上五柳居最著名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》缺乏信也。”南宋吳自牧在《夢梁錄》中只列數杭城商店，此中提到錢塘門外有一家宋五嫂魚羹，并無溢美之詞，不應背鍋。
不唯袁枚，清人梁紹壬生于乾隆末年，官至內閣中書，他也是舞蹈場地杭州人，在《兩般秋雨庵漫筆》異樣給西湖醋魚打了差評：“西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡潘，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。”
再會《清稗類鈔》記錄，也有“人多嫌棄”的考語：“杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康雍時，有五柳居者，烹調之術尤佳，游杭者必以得食醋魚自夸于人。至乾隆時，烹飪已掉味，人多嫌棄，然猶為他地方不及。”
西湖醋魚邇來又成熱點槽點，網梗不竭，甚至連帶著杭州都成了“美食荒涼”。醋魚之味，為何由宋至今，口碑南北極？先從醋談起。
談醋離不開酒
明代李時珍在《本草》考據，醋有三個體名:醯、酢、苦酒。
《詩經》中說“醓醢以薦，或燔或炙。”醓與醯異體通用，普通以為指的就是醋。
西周時有醯人。“掌共五齊七菹。凡醯物以共祭奠之齊菹。”釀醋由奄二人擔負，還配有女醯、奚等人擔任詳細制醋事務，那時釀醯的官制範圍僅次于酒。
“微生乞醯”故事出自《論語》。“子曰：孰謂微生高直？或乞醯焉，乞諸其鄰而與之。”微生高是魯國名流，以正直著稱。微生是姓，大要率和《莊子》中提到的序幕高是統一小我。或人向微生高借醋，微生高轉而向鄰人討要，是以孔子說他表里紛歧。
學者洪光住在《中國食物科技史》一書中以為，醯是肉醬汁，與五谷釀醋有關。先秦時期，酸味調味品重要是梅，如《尚書》載：“若作如羹，爾惟鹽梅。”苦酒之名，雖始見聚會場地于年齡戰國時代，可是噴鼻蘭的別號，與釀醋有關。
現代表酸，最早用“酢”字。《說文解字》釋：“酸，酢也。關東謂酢曰酸。”
從漢代到唐代，每年四月四日被視為造醋的好日子。東漢崔寔《四平易近月令》載：“四月四日可做酢也；蒲月五日也可作酢。”崔寔早年失怙，“資產竭盡，因窮困”，只好以“酤釀販鬻”為業，能夠賣酒又賣醋。
漢之前即有醋字，《儀禮》載“尸以醋主人”，《說文解字》載“醋，客酌主人也”，醋的轉義是主人以酒回敬主人。酢的轉義與醋雷同，酬酢一詞，酬是主人向主人敬酒，而酢是主人向主人敬酒。
俗話說“狂藥造酒，兒造醋”，酒醋同源。
宋人食醋 多過飲酒
魏晉以前未見谷物釀醋工藝證據。北魏《齊平易近要術》記錄了24種造醋方式，是現代釀醋著作的開山之作。此中記載用酒糟釀醋，采用老法釀造鎮江噴鼻醋，就是應用鮮酒糟為原料。
唐代平易近間“往有士人，貧居新鄭之郊，以驢負醋，巡邑而賣。”敦煌文獻中記載唐時邊疆地域也呈現運營醋的行肆，西陲的庭州地域的醋價高于酒價，醋一斗，價錢為五十文。要想富，來釀醋。《承平廣記》中《齊州平易近》篇中“齊州有一大族翁，郡人呼曰劉十郎，以鬻醋、油為業……數年之內，其息百倍，家累令嬡。”
宋人食醋之風風行，陶谷《清異錄》中將醋稱為“食總管”。據《騷人揮犀》載，范仲淹早年修學，因家中貧苦借住僧舍，吃了三年醋：“日惟煮粟米二升作粥一器，經宿遂凝，以刀為四塊，遲早取二塊，斷齏十數莖醋汁半盂，少進鹽，熱而啖之，這般者三年。”
那時江浙一帶有“滴醋拌食”的食俗，甚至“人食醋多于喝酒”。南宋臨安城飲食市場上有賣醋姜等諸般糟腌，夜市上有“生淹水木瓜”“醋蒜”等醋漬菜。時人稱“有鹽無醋，如賊進空房。”
唐朝食用最多的醋重要是谷物醋和酒糟醋，“江外人多為米醋，北人多為糟醋。”宋人釀醋一以槽醋為主，但平易近間有“五谷及秕糠飴果皆可為醋”的說法。《夢溪筆談》載瑜伽教室，北宋詩人石延年嗜酒，乃至愛酒及醋：“石曼卿喜牛飲，與平民劉潛為友。嘗通判海州，劉潛來訪之，曼卿迎之于石闥堰，與潛劇飲。中夜酒欲竭，顧船中有醋斗余，乃傾進酒中并飲之。至明日，酒醋俱盡。”
宋徽宗看中了“醋利”
從魏晉至兩宋，為大師熟知的鹽、鐵、酒之外，醋異樣是國度專賣，也就是現代的禁榷軌制，禁榷軌制始于年齡時代管仲奉行的“官山海”政策。
元代馬端臨《文獻通考》考據：“醋之有榷，自魏已然。”曹丕稱帝，中書監劉放上奏：“官販苦酒，與蒼生爭錐刀之末。請停之。”這是對現代稅醋的最早記載。
隋朝設司醖，掌酒醴醯醢，唐代光祿寺部屬機構掌醢署有酢匠十二人，專門擔任為皇室釀造醋。
宋初還答應平易近間買糟造醋，且不課稅，至宋徽宗年間，詔令“賣醋毋得越郡城五里外，凡縣、鎮、村并禁，其息悉回轉運司，舊屬常平者如故”，官府開端大舉掠奪醋利。
宋人周到在《癸辛雜識》中記錄，其祖父周珌（官至刑部侍郎、年夜理寺卿，逝后追贈少傅）素性節省，那時退休官員都是從官庫取醋。周珌接待主人吃蟹，發明蘸料的醋味戰爭時紛歧樣。周珌訊問這醋是哪來的？家人答覆：“蓋先姑婆乳母所為斗許，以備不時之需者。”周珌頓時讓把醋撤下：“究竟是訴訟禁物，私人豈可有耶！”
上有嚴令，但平易近間私醋難禁。建炎后，有行朝士子，多賣酒醋為生，“欲得富，趕著行在發酒醋”（莊綽《雞肋編》）。《水滸傳》中，擔任監造酒醋的叫朱富，可見細節。
宋代收醋稅，范圍廣、多少數字多，力度年夜，可謂絕後。元明清三代必定水平上也是因循宋制。明人丘濬指出宋代榷醋的分歧感性：“谷麥既已徵稅，用谷認為酒又稅之，造麥為曲以醞酒又稅之，用米與糟認為醋又稅之。”
趙構一打卡 宋嫂成富媼
北宋設有御醋庫，南宋設置公使醋庫，專門供給中心官府。那時宮廷用醋量極年夜，以宋神宗熙寧十年為例，御廚指使過米、面、肉、柴、炭、油、醋等數量中，醋的應用量就到達一千八十三石八升四合半，這僅僅是一年的食醋應用量。
日常平凡宮廷宴飲，常備有醋碟、醋碗、醋罇等艷服器皿，以供佐餐。在南宋名臣胡銓在《經筵玉音問答》一文中談及，宋孝宗常吃的一道菜叫胡椒醋子魚。宋孝宗對胡銓說：“子魚甚佳，朕逐日協調一尾，可以吃兩日飯。蓋此味若以佳料和之，可以數日無餒腐之患。“胡銓感嘆皇上節省，宋孝宗說，我不是勉為其難，就是愛吃。
宋代《東京夢華錄》記錄，汴京有曹婆肉餅、宋五嫂魚羹、王母親茶肆、王小姑飯店、丑婆婆藥展等店展。周到在《武林往事》中記錄了“宋五嫂魚羹”故事。淳熙六年（1171）3月15日，宋高宗趙構乘御船打卡西湖，宣喚湖邊的生意人。那時有賣魚羹的宋五嫂自稱：“東京人氏，隨駕到此。”趙構念其大哥，年夜加犒賞。此后，“小船時有宣喚賜賚，如宋五嫂魚羹，嘗經御賞，人所共趨，遂成富媼。”
《清稗類鈔》中談到西湖醋魚，援用了《西湖竹枝詞》中的一句“不嫌酸法桃花醋，下箸爭嘗宋嫂魚”。此句的桃花醋，出自《三酸圖》故事。《三酸圖》是古畫的罕見題材，明《京口三山志》記錄其事：“佛印偕魯直詣東坡家，印云：吾今做得桃花醋甚美。取而共嘗之，皆皺眉，故世謂三酸云”。
到了清代，不知何以，西湖醋魚就掛上了“宋五嫂”的招牌。從趙翼的詩來看，重要是感發興亡之嘆。
醋魚究竟帶什么
此刻吃西湖醋魚，首推樓外樓。樓外樓始創清代道光年間，樓外樓之名，相傳為清代大師俞樾所起，而俞家祖居，也在樓外樓四周。
俞平伯師長教師是俞樾后人，他寫過一首詞《雙調看江南》，此中有句“潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油”，這又引出西湖醋魚的一年夜懸案。
清代以來，到西湖吃醋魚是一魚兩吃：一醋熘，一魚生，稱為“醋魚帶柄”。“柄”字有相連之義，袁枚在《隨園食單補證》中以為：“杭法生切魚片，宜薄，用鹽花、麻油、蔥姜拌之，生食最佳。否賣與醋魚相連，則謂之帶柄，市語也。”再據《清稗類鈔》：“呼之曰柄者，與醋魚有連帶之關系也。”
俞平伯師長教師在《略談杭州北京的飲食》一文中，專門談到稱“冰”原委：“詞稿初刊本用此字諧聲，如誤以為有‘痛處’之意就不甚妥。后在書上看到‘冰’有生魚義，讀仄聲，比‘柄’符合，就在摹本中改了。”
作家汪曾祺在《平常茶話》一文中，則把“醋魚帶柄”寫作“醋魚帶把”。在另一篇《四方食事》中，他又記作了“醋魚帶靶”，聽說是由於編纂以為“帶把”一次不雅觀。
高陽小說《胡雪巖》中寫作“醋魚帶鬢”。高陽在《古今食事》一書中加以說明：“鯇魚肉亦可生吃；切成薄片，淋以上好麻油，隨醋魚上桌，名為‘醋魚帶鬢’；鬢者魚片鉅細似鬢角，故認為名。”
上個世紀80年月，浙江老報人黃萍蓀曾撰文《舊時杭州幫飯盡招》，他采訪過上個世紀20年月杭州樓外樓名庖阿毛，聽說蔣介石至，非阿毛掌勺不歡。“所謂帶鬢（柄）實系一魚兩吃……另碟生拌，謂之帶鬢（柄），風味特別。”醋魚究竟帶什么，并無定論。
哪里都不是“荒涼”
梁實秋本籍杭州，他撰文談西湖醋魚，筆尖淌酸的同時，也有埋怨：“現時普通餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與本來風味相往甚遠。往往是濃汁滿溢，大批加糖，無復平淡之致。”
一方人有一方人的口胃，強求不來。正如清代北京竹枝詞所言：“不是西湖五柳局，漫將酸醋熘鮮魚。粉牌豆腐名南炒，能似家園味也無”。
嚴辰是清代咸康年間的進士，他作《憶京都詞》：“鯉魚碩年夜鯽魚多，當客擊鮮隨所欲。此間俗手味烹鮮，令人空缺羨臨淵。”梁實秋寫《瓦塊魚》一文，即從嚴辰之詞談起：“嚴辰是浙江人，在魚米之鄉竟然也悼念北人的烹鮮。故都固然嘗不到黃河鯉，可是北平的河南館子治魚仍是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚即是一盡……北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不克不及神似。”
魯迅師長教師在1913年的日誌中提到，在厚德福接待友人吃飯。學者鄧云鄉在《魯迅與北京風土》一書中，就此對厚德福的記敘，說到根兒上：
說也希奇，宋代汴京的宋五嫂魚傳播到杭州，就是著名的“五柳魚”，是杭州太和園、樓外樓的名菜，但其燒法和口胃，則與厚德福的“糖醋瓦塊”迥乎分歧。杭州太和園等店名師燒魚，是歷來不外油的，而北京厚德福燒魚，則無一不外油；論淵源固然同是汴京，均屬“梁園風味”，而南北差別卻這般之年夜，構成南北兩年夜派，真有些像談禪的南宗、北宗之別了。
“柄”字還有“最基礎”的意思，醋魚帶柄，無妨懂得為生魚片連著本體。
批評一地美食，不只圖口腹之欲，仍是探尋其文明根脈的方法。真正清楚了，哪里都有風味萬種，哪里都不會是“荒涼”。