比來，“烤鵝腿”在高校學子中風行起來。熱火朝天的烤鵝腿，在冬夜的冷風中，憑仗鮮嫩多汁的口感、撲鼻而來的燒烤氣味、實惠的價錢，暖和了浩繁自習回來的學子。
烤鵝為何具有這般魅力？清代文學家李漁在《閑情偶寄》中畫龍點睛：“（鵝肉）無他長，取其肥且甘罷了矣。”肥甘的鵝肉，恰是經由過程最陳舊的烹調方法——燒烤，發生美拉德反映（指肉中某些化合物被低溫加熱后，色彩變深，呈金黃色至深褐色），成為前人眼中誘人的珍饈。
作為家禽之一，鵝的馴化史可追溯到新石器時期。依據最新考古發明，在年夜約7000年前的河姆渡文明浙江寧波田螺山遺址，我國現代先平易近已開端馴雁為鵝。
可是，鵝成為肴饌下品，還需等候上千年。先秦時代文獻少少呈現“鵝”字。依據《爾雅》等，這時的鵝叫做“舒雁”。
進進漢代，鵝正式成為貧賤人家競逐的珍饈。西漢桓寬《鹽鐵論》中的《散缺乏第二十九》嚴格批駁了那時窮人的驕奢淫逸，表示之一就是愛好“春鵝秋雛，冬葵溫韭”，春天的小鵝與春季的雛雞，并列為奢靡食物。
秦漢時最風行的肉食加工方式之一就是炙。炙法先秦時就有，年夜致是把食品穿在簽子上，接近火邊烤熟。而鵝與炙法聯合，構成了飲食史、文學史，甚至文明史上大名鼎鼎的“鵝炙”。
鵝炙在魏晉南北朝時代遭到追捧。《南史》載：“齊高帝引（江）淹進中書省，先賜酒食，淹素能飲啖，食鵝炙垂盡，進酒數升訖，文誥亦辦。”年夜佳人江淹正值盛年，文思筆力遠勝暮年“黔驢技窮”之際。當齊高帝要他寫文誥時，江淹一口吻吃失落一年夜盤鵝炙，喝光幾升好酒，華章方樂成。
同在南北朝時代，佳人吃鵝炙寫文章是嘉話，權臣天天吃鵝炙就是罪行了——《南史》載：“（朱異）好飲食，極味道聲色之娛，子鵝炰鰌不輟于口，雖朝謁，從車中必赍飴餌。”子鵝，是鵝炙的主要原料，北魏賈思勰《齊平易近要術》中說：“供廚者，子鵝百日以外……佳。過此肉硬。”
鵝炙在南北朝時還激發了一樁人命訴訟。據史乘記錄，南朝年夜將劉毅未發財時曾投進名流庾悅麾下。有一次，劉毅因家貧，吃不上鵝肉，于是向庾悅討要他吃剩下的鵝肉。但庾悅不予理會。從此劉毅深怨庾悅。后來劉毅青雲直上，便報復庾悅，“（庾）悅不失意，疽發背，到豫章少日卒”，庾悅竟是以病逝世。從此，“鵝炙雖珍不成輕吝”的經驗傳播開來，唐人孫元晏作《晉·庾悅鵝炙》詩云：“春熱江南景氣新，子鵝炙美就中珍。庾家廚盛劉公困，渾弗相貽也末路人。”南宋陸游又在《對食》詩中補上一刀：“方其未遇時，鵝炙動好漢。”
鵝炙在魏晉南北朝固然著名，但烹調的細節我們不得而知，只能經由過程史料記錄來揣度。《南史》記錄，齊武陵王蕭曄召集僚佐宴飲，鵝炙端上之后，蕭曄當眾拿著刀割炙分肉，伎倆熟練，比廚師還要爽利。后世學者依據蕭曄用刀割鵝炙，揣度他的這道鵝炙為整只或年夜塊烤鵝。
魏晉南北朝時的炙烤之法，除了因循漢代燒烤整件食品的“貊炙”法之外，還有不少其他方式。《齊平易近要術》所列炙法多達二十余種，此中亦有多種實用鵝炙，此中有“搗炙法”：“取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮參半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。裹著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調，復以雞子黃涂之。唯急急切炙之，便焦，汁出便熟。”這說的是將鵝肉切成細塊后用簽子穿好，用急火烤炙。還有一種“筒炙法”：用鵝、鴨、豬、羊等肉剁餡調味，敷在竹筒概況后刷蛋清、蛋黃之類，上火烤時疾速動彈竹筒，烤熟后將肉從竹筒上松脫上去，切成環形的烤肉段食用。
作為頂級燒烤珍饈，鵝炙的熱度一向連續到唐代。白居易《和夢得夏至憶姑蘇呈盧賓客》詩有云：“憶在姑蘇日，常諳夏至筵。粽噴鼻筒竹嫩，炙脆子鵝鮮。”比擬前代豐盛的炙法，隋唐時代的炙烤提高更多表現在燃料取材方面。人們發明，用柴火、竹火、草火、石炭等燃料炙烤出來的食品風味分歧，是以經由過程燃料分歧對炙烤進一個步驟細分。
值得留意的是，唐宋時人們開端追蹤關心鵝炙為何價高。他們以為緣由之一，就是鵝的售價極高且持久居高不下。北宋錢易《南部舊書》中記錄：“（唐代）京都人說，兩軍每行從，進食及有宴設，多食雞鵝，每只價值二三千。”依據學者考據，這個鵝價年夜致相當于那時驢價的二分之一、馬價的非常之一。宋人趙叔問在《肯綮錄》中，有一節《晉宋前南邊鵝貴》：“今自淮而北，極可貴鵝……予謂晉宋以前雖南邊亦未幾得，以武陵王之手自割炙，劉毅謂庾悅曰：‘自本年未得子鵝，豈能殘炙見惠？’庾不答，至為逝世仇。會稽有孤居姥養一鵝，王右軍求市不得，至攜親朋命駕就不雅，又為羽士寫五千言而易鵝，則知那時亦可貴見也。唐時值每只猶二三千。”趙叔問以為，這闡明東晉時鵝價就不菲。
實在，北魏《齊平易近要術》就曾經說出鵝價高的要害緣由：對照豢養雞鴨，“鵝唯食五谷、稗子及草、菜，不食生蟲”。在前人不雅念中，五谷食糧養人尚且缺乏，若何可以或許用它往年夜範圍養鵝？並且小樹屋對照雞鴨，鵝食量年夜，產蛋既少，發展周期又長，需求運動的地區更廣且需求水源，以上各種緣由，形成前人養鵝限制更多、本錢更高，鵝價天然居高不下，以鵝中下品子鵝為食材的鵝炙，價錢更是水漲船高。
盡管這般小樹屋，從隋唐至兩宋，跟著現代經濟的成長，特殊是江南地域的開闢，養鵝的範圍仍是逐步增年夜。進進宋代，鵝饌的品種加倍豐盛。南宋陸游就是鵝饌喜好者，“白個人空間鵝炙美加椒后”（《飯罷戲示鄰曲》），留名史冊的鵝炙天然是必嘗的；“白鵝作鲊全國無”（《醉中歌》），鲊是兩宋時代最當紅的糟制品，用鹽或酒腌制而成，以肉質松軟鮮嫩芳香有名，也是陸游極愛的。
跟著鐵鍋的推行和烹調技巧的提高，兩宋時代的鵝饌不再由鵝炙等燒烤獨占，而是八門五花，諸如白炸春鵝、糟鵝事務、鮮鵝鲊、煎鵝事務、熬鵝、五味杏酪鵝、間筍蒸鵝、鵝排等。
鵝炙的統治位置自此松動。在元代它又碰到了加倍強勢的敵手——燒鵝。元代畫家倪瓚作《云林堂飲食軌制集》，此中一道燒鵝影響甚年夜，以致于清代詩人袁枚在《隨園食單》中仍記憶猶新，稱之為“云林鵝”：“《倪云林集》中載制鵝法。（整套鵝）一只，洗凈后用教學場地鹽三錢家教擦其腹內，塞蔥一帚填實此中，外將蜜拌酒通身滿涂之，鍋中一年夜碗酒、一年夜碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，徐徐燒盡為度。俟鍋蓋冷后揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自殺，不成挑唆。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂痕，以水潤之。起鍋時，不單鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串進蔥、椒末子，以酒和勻。《云林集》中，載食物甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會。”
倪瓚記載的這種燒鵝之法，在明代發揚光年夜，宋詡《竹嶼山房雜部》中記錄了三種鵝炙之法，都相似“架鍋中燒之”，原始版本的鵝炙在這時曾經被燒鵝代替。明代世情小說《金瓶梅》中，宴席頭道年夜菜基礎是燒鵝或許水晶鵝，明代宴席的習氣是第一道上主菜，這與明代文獻中推重鵝饌的記載吻合。如明代朱國禎《涌幢小品》就提到：“食物以鵝為重。”這也是鵝饌在飲食史上最光輝的時期。
到了清代，尤其是康熙年以后，文獻中所列佳肴稱號，已少見鵝饌，乾隆年間袁枚作《隨園食單》，其所列“羽族單”中記載雞鴨菜肴具體做法不下數十種，而鵝饌記錄具體做法的，只要云林鵝一種。清朝同治年間一條逸聞，或可佐證鵝饌位置在清代逐步衰退。浙江人孫德祖在《寄龕志》中記錄一樁宴請友人的趣事，主人在浙中做席請客，此中有一道當地土菜燒鵝，滋味鮮美，深獲友人贊賞，可是友人誤認為是京城名店所產烤鴨。這時，已經的主菜鵝饌已不再為民眾所熟習，而鵝饌中的燒烤下品鵝炙也風景不再。
明天，廣東、浙江等處所菜系中的鵝饌仍然風行。舊日登堂進室的鵝炙，現在也飛進平常蒼生家。咬上一口剛烤好的鵝腿，讓軟爛進味的鵝肉披髮的噴鼻氣在口腔中彌漫開來，千年以降，甘旨仍然。
（作者：石雱，系飲食文明研討者）